I formaggi? Attenzione, non tutti sono vegetariani!

L’Italia, si sa, detiene il primato del buon cibo nel mondo, è la garante dell’eccellenza quando si parla di gusto (e qualità). Accanto a lei, dovessimo stilare una classifica, forse troveremmo i nostri cugini francesi, che in cucina se la cavano meglio di tanti altri (cugini mica per nulla, vi pare?). Per quanto diverse, Italia e Francia condividono una tradizione tanto radicata quanto apprezzata, in madrepatria e all’estero: quella dei formaggi.

I formaggi sono una categoria alimentare assai controversa: deliziosi, certo, eppure, pregiati o meno che siano, sono ricchi di grassi saturi e, spesso, provocano allergie e intolleranze. Anche i medici non fanno che raccomandarne un consumo parsimonioso, l’obiettivo, infatti, è tenere lontani i problemi di colesterolo. Però i formaggi sono buoni, piacciono ed evitarli non è poi così semplice, soprattutto in Italia, dove vengono infilati in qualsiasi panino, insalatona o panzerotto…

Chi decide di diventare vegetariano (non vegano, attenzione) sa che dovrà escludere dalla sua dieta la carne e il pesce, mentre invece potrà continuare a cibarsi di uova, miele e formaggi. Sono decine, centinaia le ricette sul web o in tv che propongono “ricette vegetariane” contenenti Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago e compagnia cantante, il punto è che questi formaggi non sono vegetariani. Sì, avete letto bene, tanto che posso sentire il rumore di tutti i cuori vegetariani che ho appena mandato in frantumi.

Non tutti i formaggi sono vegetariani. Anzi, a dirla tutta, in Italia la maggior parte di essi non è cruelty free, a causa del caglio animale. Il caglio animale prevede l’impiego di budella di cuccioli ovini o suini durante il processo di produzione del formaggio. Se siete vegetariani di lunga data, avete sempre mangiato il Grana e state leggendo queste righe, non correte a inginocchiarvi sui ceci o a fare harakiri: non lo sapevate, non è colpa vostra! In Italia questa informazione non è popolare, né granché ventilata, tant’è che menu e ricette vegetariane spesso dichiarano fieramente l’utilizzo di certi tipi di formaggi, ignorando la verità.

So qual è la domanda che adesso vi frulla in testa: quali sono i formaggi vegetariani?
La risposta è molto semplice: escludendo quei formaggi che riportano esplicitamente negli ingredienti una componente animale (ad esempio, alcuni tipi di Brie, non tutti), di solito qualsiasi formaggio DOP, ossia di origine protetta, contiene caglio animale. Questo elenco include, come dicevo, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Asiago, Taleggio e molti altri. Privi di caglio animale risultano invece prodotti quali formaggi spalmabili, mozzarelle e sottilette (abbiamo capito la tipologia, no?).

Se volete una tabella completa che presenti la lista dei formaggi DOP italiani, potete trovarla a questo link.

Insomma, signori e signore, questa è l’amara verità. Ogni volta che diffondo questa notizia, da un lato, mi sento cattiva, ad oggi ho mandato in crisi decine e decine di vegetariani che, probabilmente, mi odiano ancora. Dall’altro, credo che contribuire ad abbattere i numerosi tabù esistenti sul vegetarismo non sia poi così tremendo, vi pare?
Cerco di recuperare qualche oncia di simpatia dicendovi che i negozi biologici più forniti offrono la versione a caglio vegetale del Grana Padano, sia in versione grattugiata che a pezzi, se non addirittura surrogati vegetali di ottima qualità. Un po’ costosi, è vero, ma meglio che nulla no? Se proprio vi sentite temerari, potete sempre cimentarvi con una di queste ricette, non sembrano mica male!

Alla prossima!